歡迎小姐與少爺的歸來「執事喫茶 Swallowtail」專訪日本首間執事咖啡廳

(GNN 記者 阿Lu 報導) 2012-05-07 17:13:59   2006 年於日本池袋區開幕的第一間「執事喫茶 Swallowtail」,可說是引領現在執事咖啡廳的先驅,而在今年 3 月執事喫茶 Swallowtail 也剛好屆滿六周年。與大家比較熟悉的女僕喫茶店同樣作為「COSPLAY(角色扮演)」類型的餐飲類店家,日本第一間的「執事喫茶店」,採完全預約制、全店禁止拍攝,相信不少人一定相當好奇店內究竟是什麼樣的感覺呢?

  本次小編就特別前往日本池袋,造訪位於「乙女之路」上的執事喫茶 Swallowtail,為大家帶來獨家的深入專訪報導。


◆ 日本第一間!執事喫茶 Swallowtail 揭幕

  隸屬於日本知名 K-BOOKS 企業集團的執事喫茶 Swallowtail,在 2006 年 3 月 24 日正式開幕,地點位於東京池袋東口 SunShine 大廈 60 西側的那條道路、也就是「乙女之路(乙女ロード)」上。

  該地之所以被稱為乙女之路,就是與以擁有絕大多數男性顧客的秋葉原作為對比,在 2000 年左右,那附近逐漸聚集了以女性為對象的周邊商店,因此才有了此一稱號。

google map 上的街道地圖也看得到,就位於全家便利商店旁
2 樓同樣也是K-BOOKS的旗下企業「K-BOOKS 同人館」,而往地下室的樓梯就是執事喫茶 Swallowtail 囉!

  說到「執事喫茶 Swallowtail」店名的由來,「Swallowtail」意指「燕尾蝶」,同時也就有著燕子尾巴的意思,加上店內的侍者們所穿著的燕尾服,所以才決定使用 Swallowtail 一詞作為名字。而該店名的呈現方式除了參考許多人的建議之外,一方面在當初開店之前就已經透過宣傳,有一些支持者存在,因此就邀請大家一起投票,最後才整合了大家的意見,決定使用漢字的「執事喫茶」搭配英文的「Swallowtail」作為店名。

  可說是執事喫茶 Swallowtail 創始人及製作人的 阿部文子小姐,表示由於池袋周遭本身就有相當充足的女性顧客源,加上當時在秋葉原有許多女僕咖啡廳等,以服務男性為主的店家。但是反觀能夠讓女性放鬆、稍作喘息,又能夠輕鬆進入的空間卻是少之又少。「所以我們就以迪士尼主題樂園作為發想和目標,想做一個能夠讓女性朋友能夠放鬆、感到舒服的店家。」她說:「我們想要提供給女性顧客一個感覺自己是大小姐的地方,也就是把店內佈置成古典式西洋風格,然後店員們都是以男性執事的樣貌來服務客人。」


  在籌備開店之時,阿部小姐遇到的最大困難不是在資金部分,而是因為店面是在地下室,加上日式建築的天花板本來就十分低矮,因此很難演出古典西洋建築的空間感,而要如何在這種環境之下演繹出讓客人走入店裡就有穿越空間般到達不同空間的感覺,就得在樓梯和玄關的部份下功夫。

  「我希望當客人走下樓梯後,有種"我回到家"的感覺」阿部小姐說:「但是因為天花板太低,像是吊燈等裝飾就要更費心思,還有必須到處尋找適合的傢俱,一方面也不能夠超出預算和規格……有太多的困難了。所以到最後就決定乾脆從零開始,訂做所有的傢俱和燈飾,因此目前大家所看到的桌椅、甚至是店內中心的水晶燈也都是為了這間店特別訂作的喔!」

走下樓梯後會請客人們先在這裡稍作等待,之後才真正要進入店內的玄關

  阿部小姐也表示,雖然想要放鬆的部分女性過去可以選擇前往牛郎店,但是牛郎店的價位較高,加上又比較偏向於特種營業場所,所以對於很多人來說難免會有有排斥感。而在開店之初她雖然有擔心過顧客的反應,但是畢竟過去也在主要是女性客群的行業中待了 16 年之久,所以她相當有自信女性朋友對於執事喫茶的接受度應該是沒有問題的。反倒是同樣作為服務業,她很擔心有人會將執事喫茶和牛郎店搞混。

  針對執事喫茶和牛郎店的不同點,阿部小姐指出,在她的想法中,執事咖啡廳是以高級旅館和餐廳為目標的服務業,而牛郎店則是單純以服務女性為目標的服務業。在工作中牛郎必須要和客人有肢體上的接觸、並多半是以個人對個人的形式;而執事則是提供整個空間的完善服務,所謂的整體就包括了整個店內的氣氛,這就是兩者之間的差異性。

執事喫茶 Swallowtail 店內

  「雖然我自己是這麼認為,但是萬一有一步走錯的話就會被誤認為牛郎店,所以在當初開店之時確實非常的擔心。」她表示,從開店至今,他們所有的工作人員都抱有著熱情和謹慎的態度,希望大家能夠在店內感受到高級旅館和餐廳的氣氛。
 
  而執事喫茶 Swallowtail 除了店內本身的餐飲經營之外,更衍生出了以執事們工作以外的活動為主題的「執事歌劇團」,並不定期舉辦朗讀、原創樂曲發表、舞台劇等公演活動,讓整個執事喫茶 Swallowtail 的品牌更加多元。

◆ 探訪夢幻的非現實空間

  在預約的時間抵達執事喫茶 Swallowtail之後,首先通過地下一樓的大門,在接受門口侍者的迎接之後稍作小歇,稍待之後就會有人打開第二道門,迎接客人進入「宅邸」的玄關,也因此到執事喫茶店用餐的狀況,就有著「歸宅(回家)」的愛稱。

  全店位於地下一樓的執事喫茶 Swallowtail,目前全店的工作人員約有 60 人左右,店內工作人員的角色分為「執事」和「侍者」,而在同一時段,包括執事和侍者在內,約共有 12 人在店內為大家服務。

  所謂「執事」也就是「管家」,由於日文中寫作執事,因此在台灣也已成為了大家慣用的詞彙;而「侍者(或譯僕人、男僕)」在日文中則稱為「フットマン(Footman)」,在歷史中的 Footman 是作為僕人等級中最高的存在,當家中掌管一切的執事不在之時,將由侍者代理執事的職務。在後面的「執事養成」章節中,店內的執事也將會解說關於這兩者在店內實際上異同之處。

  如果到了店門後,一打開大門客人就直接看到店裡面的樣貌,就不會有回家的感覺、當然也也不會有比較特別的氣氛,所以阿部小姐堅持,要讓客人走一小段紅地毯,進入了一個特別的空間、並且稍作適應後,再爬上有點像是宅邸大門般的小階梯,然後才有種真正進入屋內玄關的感覺。

店內包廂

  進入店內後,執事與侍者就會開始為客人處理一切須要花費勞力的工作,包括了穿脫外套、搬運隨身物品等,並帶領客人入坐。而就此開始,客人們必須將自己當作宅邸的小姐或是少爺,充份運用桌上的小鈴鐺來傳喚,將一切事務有禮的交給店內的工作人員,也就是執事們去處理。


◆ 執事與侍者的養成

  在執事喫茶 Swallowtail 工作了六年之久的執事 椎名,表示自己從開幕以來就一直在店內服務,之所以選擇這份工作,是因為自己從以前就很喜歡服務業的工作。

執事 椎名

  「過去我也從事過很多餐飲服務業的工作,像是漢堡餐廳、家庭式餐廳、還有日式懷石料理店……,但我也時常思考著,不知道有沒有更加精緻的服務業工作呢?」椎名說:「正巧當時遇到了『執事喫茶 Swallowtail』預定開幕在招募工作人員,由於是一個全新的市場,所以我一方面想著希望自己能夠幫上忙,一方面也覺得好像可以做到很多有趣的事情,而造訪了執事喫茶 Swallowtail。」

  椎名回想這六年來待在執事喫茶 Swallowtail 的時光,認為自己學到很多寶貴的事物,特別是關於商品上的知識。「因為我們店裡有多達 50 種以上的紅茶,和其他的店家相較之下確實是相當的豐富,所以得專注在學習紅茶的相關知識上」他說:「就像 伊織也是,到現在對於紅茶的世界有了更多的想法。」

  從去年夏天開始加入執事喫茶 Swallowtail 的 伊織(Iori),表示自己和椎名一樣,過去從事過很多服務業類型的工作,由於對於服務業擁有熱忱而加入了執事喫茶 Swallowtail 的團隊。

侍者 伊織

  而伊織對於穿著畢挺的西裝的執事,有著無論什麼事情都能處理、無論大小問題都難不倒他的印象,非常的嚮往,所以才來應徵。而實際上成為了自己的工作後,也發現這份工作執行起來的辛苦之處,更瞭解了在「無所不能」的形象之後所需要做的努力。目前伊織先生也在一邊工作的同時,一邊學習並希望能夠取得各式各樣的紅茶相關證照。

  針對在本篇前半段所提到的「執事」與「侍者」之分別,椎名也點出,所謂「侍者」的主要工作就是迎接小姐和少爺的歸來,此外還有包括點菜、提行李等,每個桌位也都會有專屬服務的侍者,侍者將為負責的桌位提供從頭到尾的服務。

  至於「執事」則是要負責管理所有的侍者,還有全店內的位置以及時間分配,因此兩者需要的能力也就不盡相同,在職前訓練的內容也會有所出入。「不過全部的人都必須要學習的,就是包括站姿、行儀、說話的方式……也就是禮儀、還有商品的相關知識,這些都是我們全部的工作人員都必備的基本條件。」椎名說。

店內擺飾

  椎名表示,訓練一位能夠獨當一面的執事或者侍者,大約需要整整一個月的時間。「我們有一套完整的訓練課程,總共需要 70 小時的訓練,還必須通過考試之後才能成為一名執事以及侍者。」他說:「但是這一個月的時間僅能讓你出去站在客人面前,從這裡開始要經歷過各種實際工作中會面臨的考驗,因此總計大概需要三個月的時間之後,才能成為一名『真正的』執事以及侍者。」

  在一個月的訓練課程裡,就以紅茶的課程來說,包含紅茶本身的種類、飲用方式、還有各種名品茶具、搭配的點心等,都必須要熟記。此外還有像是紅酒的知識、與料理的搭配,這些就算無法比上專業的品酒師,也必須要有接近品酒師的能力,能夠隨即知道當下的紅酒的產地、年份。

對茶具也相當講究的執事喫茶 Swallowtail

  此外,還必須要學習隨時必須注意的站姿、走路儀態、接客時的禮儀等,其中尤其困難的就是交談時的禮貌。比起中文來說,同樣的一句日文,在使用上就有許多不同的層級,在敬語中也分為尊敬語、謙讓語…等許多不同的講法,就連土生土長的日本人都不一定能夠完全的使用正確。而執事和侍者們必須謹言慎行,在與顧客的對談上必須兼顧著幽默感,使用優美的詞句,因此在這部分也必須下相當的工夫學習。

  提到訓練中最困難的事情,伊織認為最困難的大概就是「紅茶」。由於店內提供有 50 種以上的紅茶,其中包括產地、香味、味道、色澤、沖泡方式等都必須要一一了解。「雖然一喝久就會了發現真的有很大的不同之處,但剛開始時真相當難辨識每一種紅茶之間的差異性,必須花費很多的時間去嘗試,因此才認為這是最困難的一部份了。」他說。

對於茶具也相當講究的執事喫茶 Swallowtail

  至於在訓練新人時的教育重點,椎名表示在訓練時需要教導的事情很多,但其中他個人特別重視的部分不是在訓練出一個能夠完全按表操課的人,而是必須將其作為基礎,以自己的角度去思考事情的人。「在實際的工作現場會發生很多種狀況,面對不同的客人也會有不同的應對方式,只靠著千篇一律的理論範本是無法面對現實狀況的。」他說:「就像有時候會紅茶會打翻、餐點或許也會出了什麼狀況,甚至是更多更誇張的事情,此外還有和客人聊天時應有的禮節和隨機應變、幽默感等,這些都不是照表操課可以學習到的。」因此,他也期許店內的人都能擁有最基本的知識與技能,並能夠有自己的想法、個個都能獨當一面、隨機應變的執事與侍者。

  阿部小姐說:「男性如果穿上黑色的衣服,也就是這套執事的制服就會有比較帥氣的感覺,所以大部分的執事都會知道自己在客人的眼中會被當作崇拜的對象。但就像我早先所說,執事咖啡廳是一個重視全體氣氛的地方,不是單一個人的舞台,所以最重要的是大家能夠合作創造出客人回到自己的宅邸的感覺,只要有一個人無法遵循這個法則就會破壞整體的氣氛,所以這是我們絕對要注意的部份。」

特別量身訂作的水晶燈
  
  在聊了這麼多之後,問到對於最初徵選儲備工作人員的條件是否有什麼特別的要求,椎名表示其實並沒有什麼特別困難的條件。「就結論上來說,就是必須要有對這份工作的熱情,一如我剛剛所說的,你必須接受整整一個月的研修還有測驗,如果沒有決心和耐力的話,是沒有辦法勝任這份工作的。」他說。

◆ 第一次到執事喫茶

  看似有很多規則的執事喫茶 Swallowtail ,除了執事和侍者本身的規矩之外,其實客人也有一些必須注意的地方,其中包括了全店禁止拍攝的規矩。而第一次進到店裡,因為氣氛和空間都與現實生活有著很大的差距,許多客人難免會有點緊張,對此阿部小姐等人也給了一些小建議。

  「第一次來店的客人其實蠻多都會緊張,畢竟店內的感覺和外面完全不一樣,所以我覺得這也是沒辦法的事。」椎名表示:「但是,基於我們店的理念是:『希望客人能像回到家裡一般』,所以希望小姐和少爺們都能夠放鬆,多多和我們聊天,並盡量的把需要勞動的大部分事情交給我們去做。」

  如果有什麼不清楚的地方,例如有了『不知道這樣做可不可以?』的疑問之時,也不要客氣的盡量詢問現場的執事與侍者,總之就是要放鬆心情,讓他們為自己服務就對了。

  阿部小姐也笑道:「我也聽過很多朋友以及客人的心聲,還沒光顧過我們店裡的客人,一開始總是會不知道該穿什麼樣的衣服、哪裡該怎麼做之類的,總之就是會很緊張。但是我們執事喫茶店是希望讓人像回家般放鬆的地方,所以希望大家不要有太多顧慮,可以盡情的享受。」

  「大部分該說的好像都已經被說完了(笑),」伊織說:「總之希望大家能夠盡情享受這個空間,還有店內引以為傲的 50 多種特選紅茶喔!」

執事喫茶 Swallowtail 的點心

◆ 執事喫茶 Swallowtail 的心得與展望

  自 2006 年開幕至今,六年來 執事喫茶 Swallowtail 是否有什麼樣的改變?椎名表示,如果說是較大的改變,就是他們所提供的料理變得更複雜了。店內最剛開始時店內只單純提供茶飲和小點心的的菜單,現在還加上紅酒以及義大利麵、燉飯、湯品等簡餐及料理,晚上則有提供套餐的選擇,擁有了更豐富多元化的餐飲服務。

  問到這六年來阿部小姐的心境變化,她則表示:「說起來有點害羞,這六年下來,我訓練許多執事和侍者們能夠提供了客人一個夢幻又能放鬆休息的地方。相較之下,我自己也發現如果不提升自己的女性魅力是不行的,所以比起過去來說也有了更多的女性意識(笑)。」

  而這些在職場上的日子,問到椎名與伊織兩人是否有從阿部小姊身上所看到、學習到些什麼?椎名表示真的學習到很多:「舉例來說的話,因為我是執事,和侍者的角色也有所不同,執事是需要管理侍者、屬於上級的的位置,而如果要成為這樣的角色,就必須改變自己對所有事物的看法。」

執事喫茶 Swallowtail 的點心

  伊織則表示,因為自己在目前除了執事喫茶 Swallowtail 的工作之外,也有參與執事劇團的演出,所以店內許多阿部小姐佈置的小裝飾、甚至是親手點綴的花草,都讓他學到很多,也將在這裡學到的東西應用在劇場的表演佈置上。「雖然比起阿部小姊來說現在的我還不是很純熟,但希望有一天我也能夠將這些精隨都謹記在心中。」伊織說。

  對於後起的許多同類型執事咖啡廳,執事喫茶 Swallowtail 如何在眾多競爭者環繞之下還能夠屹立不搖,阿部小姐與椎名都表示其實他們並沒有特別認為有和誰在競爭,也不認為自己是特別突出的店家,只是單純做好自己想要做的事情。「只是如果有新起的店家想要以我們為範本的話,」阿部小姐說:「就希望既然要學就要徹頭徹尾的學,將正確的執事精神帶給客人知道。」

  至於未來是否有計畫開設分店,阿部小姐表示,因為他們想要保持住目前的服務品質、甚至是更加地提高整體服務的水準,因此一直都沒有開設分店的想法,反倒是有很多服務以及餐點上的新想法,希望能成為不輸給任何高級旅館及餐廳的所在。

店內提供的晚餐時段套餐

  對於有意想要成為執事、加入這一行甚至是開設相同類型店家的人,椎名表示雖然執事咖啡廳是屬於服務業的一種,但是其所必須擁有的專業技能和態度是更加細緻且繁複的,因此如果有這種想法的人,必須有相當的自覺。「這不單純只是對於客人的服務,而是必須把客人當作小姐、也就是自己的家人來看待,因為是自己重要的家人,所以在應對進退上自然而然地就會更加用心。」

  最後,對於巴哈姆特站上的大家,椎名也代表了執事喫茶 Swallowtail 留了幾句話:「在閱讀著篇文章的讀者,就表示對於執事咖啡有興趣,所以各位已經可說是執事喫茶 Swallowtail 的小姐與少爺了,因此我們也衷心的期待各位的回家(笑)。」

執事喫茶 Swallowtail 官網

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